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“厨神”大秀淮扬菜刀工 传承传统美食技艺

2019-07-28 17:07:53    来源:中央广电总台国际在线     责编:李玥    

  国际在线江苏频道消息:淮扬菜讲究刀工精细、菜品精致。近日,中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院硕士生导师周晓燕在暑期社会实践课上陪学生苦练技艺,向学生们展示了“蓑衣刀法”,该绝妙刀工曾在《舌尖上的中国2》上让人大开眼界。

(供稿 食品列表 三吴大地扬州 移动版)“厨神”大秀淮扬菜刀工 传承传统美食技艺

周晓燕(右)在暑期社会实践课上教学

  淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。在刀工表演环节,周晓燕现场秀了一把“蓑衣刀法”切兰花莴苣技巧。“刀工是一种综合的体现,要掌握很好的角度,正面和反面垂直的15度,多了拉出来的长度不够,会受到影响。”周晓燕称,烹饪淮扬菜刀工十分讲究,刀工需匀速,才能保证每一片之间的空隙相等。以大煮干丝、文思豆腐等特色淮扬菜为例,它们都离不开炉火纯青的刀工。虽然用料极为常见,仅仅为普通的豆腐、干子,但是一块约2厘米厚的方干,经过精细刀工的批、切,竟可成30片薄片,做出闻名遐迩的味道。在周晓燕的指导下,参与社会实践团队的成员们一边学习一边摸索,尝试进行创意制作。

  在冷盘摆放环节,从教30多年的烹饪大师朱云龙也是亮起了绝活,他擅长将国画元素融入到淮扬菜品中,打造数款精美“国画风”冷盘。朱云龙表示,从选材的角度讲,淮扬菜里并没有特别高档次的原料。淮扬菜形成于长江中下游,利用这些地区的基本物产来烹饪,选的都是日常生活中经常接触到的平常原料。(文/图 明玉花 王敏 编辑 顾红艳)

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