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兴化民厨土菜大赛诞生“28道风味”

2018-04-09 13:17:46    来源:国际在线     编辑:罗毅     责编:李胜兰    

  国际在线江苏频道消息(陈星 通讯员 顾日升 吴俊翔 王璐):经过两天的锅碗瓢盆大战,62人同场竞技,近日,“舌尖上的兴化”首届民厨土菜大赛活动降下帷幕,最具兴化特色的“28道风味”诞生。 

(供稿 食品图文 三吴大地泰州 移动版)兴化民厨土菜大赛诞生“28道风味”

民厨土菜大赛现场。顾日升 摄

  与传统评定菜品不同,兴化民厨土菜大赛评分,采用十分制,分味、香、色、形、器、意、养七个方面。其中,味占3.2分,香占2分,色占1.5分。

  评菜惯例都是按色香味权重排序,兴化民厨土菜大赛为何颠倒权重排序?

  兴化市服务业局局长王永江说,乡土菜肴就是要立足“土”,土就是本味,要求味型准确,原料应有的主味突出,否则,就不是乡土菜,就没有乡土特色。“味”是土菜的生命力,这与注重好看、“色”为先的大饭店有所不同。为什么人们尤其是都市人,多热衷乡土菜,就是这个道理。

  土味还须采用本土食材。据了解,根据大赛规则要求,食材原料必须源自本地生产,使用的原料不是本地的不予给分。

  为做到合理、公正评分,大赛在评委设定上,分为现场操作评委和菜品打分评委。评委由泰州市烹饪餐饮行业协会聘请烹饪界专家、院校教授、食品安全专家组成,按“一菜一评分” 的方法,评委评分结果加权平均即为该菜品的得分,再减去现场裁判的现场扣分,即为该菜品的最终得分。

  “评分相当苛刻。”大赛评委、泰州市烹饪专家方培力说。以“红烧老鸭”菜品为例,大赛中共有6道相同的参赛菜品,而且在前六个评分元素上得分相差很小,其中前三道得分并列。最后,以戴南镇选手王勇的同名菜品胜出,胜出的原因在“养”。该菜品采用了戴南镇生长的石斛作为辅助食材,不仅增加了菜品的营养,还注了文化元素。

(供稿 食品图文 三吴大地泰州 移动版)兴化民厨土菜大赛诞生“28道风味”

厨师现场制作的土菜。顾日升 摄

  兴化地域范围较大,全市33个乡镇(街道),分属东南、东北、西南、西北等片区,由于主办方兴化市服务业局、兴化市旅游局积极发力,乡镇(街道)的认真组织,33个乡镇(街道)都有民厨参赛。经过乡镇(街道)初选,最终62名民间厨师参赛,现场制作96道菜品(点)。经角逐,共28道菜品上榜,其中一等奖菜品4道、二等奖菜品8道、三等奖菜品16道。一等奖菜品分别为:拆烩野生甲鱼鸽蛋、红烧老鸭、八鲜狮子头、一品白条鱼。二等奖菜品分别为:九里港炒鳝丝、麻饼、 红烧太公老鸭、沙沟油煎大鱼圆、龙虎斗、农家干丝、膏小满跳蛙虾、清蒸咸毛鱼。

  对获奖民厨,兴化市委组织部还为其建档,纳入乡土人才人才库;对28道获奖菜品将会固定好烹饪的流程与食材的选择,成为兴化菜品的招牌。

  “‘28道风味’囊括了全市几百种食材,菜品消费增加,也将意味着食材的增加,食材增加就要扩大生产。这是一个产业链,既可增加饮食店主的收入,又可增加生产者的收入。”兴化市委常委李蓓表示,“28道风味”选用的食材都是生态绿色食品,眼下,以“全域旅游”为载体的兴化生态经济正在强劲发展,而在全域旅游要素中“吃”是重要元素之一,因此,全市要营造重视土菜、重视民厨的良好氛围,要把吃的文章做好,让“吃”形成一个富民的生态经济大产业。

  兴化市人社局局长刘秀武表示,创业办将把“28道风味”纳入创业培训,让更多的市民群众开办餐饮店创业。

  “有了‘28道风味’,我再也不愁开办的家宴没有好的菜品了。”昌荣镇富民村农家乐家宴业主袁永中说。

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