以鱼为材料就能做出一桌满汉全席？7月30日，南博非遗大讲堂再次开讲，这次的内容是非遗技艺——“天目湖砂锅鱼头制作”。中国烹饪大师朱顺才、戚双喜来到南京博物院，讲述如何用一条鱼成就一席名宴，并现场带来鱼王宴出菜秀以及名菜“砂锅鱼头”，邀请观众免费品尝。

　　很多人爱吃鱼、更会根据不同鱼的种类，选择这种鱼最好吃的部位来着重品尝，比如河豚的嘴巴、鲢鱼的头……你知道吗？59年前，鲜美如鲢鱼头，却是备受冷落的存在，低价出售也滞销，最后只能沦为垃圾桶的常客。

　　“当时，天目湖还叫沙河水库，放养了一批花鲢鱼苗，经过多年成长，鱼头长得肥大，与鱼身各占一半。”中国烹饪大师、天目湖砂锅鱼头的创始人朱顺才告诉记者，当时人们并没有吃鱼头的习惯，往往把肉吃完，鱼头就扔了，十分可惜。于是他尝试着把鱼头割下煲汤，没想到煲出来的汤比鱼肉还美味，从此，鲢鱼头渐渐从鱼市上的配角变成主角，而砂锅鱼头也慢慢成了天目湖的代名词，成为了宴请宾客的名菜，并由此产生了一系列由鱼头引出的故事。

　　上世纪80年代饮料在国内还属稀少品。“可乐、雪碧这种汽水既少又贵。”朱顺才回忆道，当时，有一场外交活动在溧阳举办，来了许多国际友人，本来以为会在饮料方面给人留下招待不周的印象，却没想到鱼头汤成了当晚的主角，更是代替饮料，进了酒杯，从此，鱼汤碰杯成了一段美谈。

　　砂锅鱼头这么好吃，到底是怎么做出来的呢？记者了解到，制作砂锅鱼头有讲究，用料、工艺都有门道。鱼头选用的都是在天目湖中自然生长起来的野生大灰鲢，从小就用山上冲刷下来的有机小虫以及湖底的小鱼小虾来喂养。“跟普通养殖的鱼相比，这样养出来的鲢鱼就少了很多鱼腥味，吃起来口感特别好。”朱顺才说，同样，烹饪用水也有说法，选的都是天目湖中的湖水，不仅水质好被列为国家二级直饮水，还是弱碱性水，对身体也有一定的好处。

　　除此之外，为了传承“乡音已改，味道不改”的传统制作工艺，鱼头制作一直保持全程手工烹饪的传统，从净养、宰杀、去腥浸泡、过油到烹调上桌，每一步都必须接受严格的培训。

　　而这个习惯也由砂锅鱼头延伸至其他的鱼肉菜品。“一份砂锅鱼头一般要用到近20道工艺，光熬汤就需要一个半小时。”朱顺才说。

　　吃鱼有讲究，不同节气吃不同鱼肉盛宴。现场，一段清新典雅的鱼王宴出菜秀吸引了大家的注意。据了解，这是专为大型宴会举行的事前菜品简介，厨师及其工作团队会根据不同的节气，定制出不同的鱼肉盛宴，由专业人员奉上相应菜色的制作原料，并配合多媒体设备进行更为细致的讲解与介绍。一方面是让食客在品尝美食之前，能够了解美食的前世今生，知道菜品的选材用料；另一方面也是对美食文化的一种传承。