原标题：茶干里的醇厚滋味——“老作坊新味道”系列报道（2）

茶干是南京人生活中常见的美味之一。

　　南京人爱吃茶干，不论是当早茶点心，还是切成丝配着芦蒿、韭黄炒菜，都让人百吃不厌。不过，能够成为当地土特产而传名的，莫过于高淳的东坝豆腐干和浦口的桥林茶干。 

　　好吃的前提是安全

　　每天凌晨一点，家住东坝胥河边上的黄磊和妻子就起身开工了。 

　　前一天泡好的大豆已经涨大了许多，磨浆机一开动，乳白色的浓浆汩汩流下，豆渣则从另一侧落入桶中。“除了这个可以浆渣分离的磨浆机，我们其他的工序基本都还是以往东坝豆腐的传统做法。”黄磊说。 

　　他做了20多年豆腐，现在和妻子经营的磊英豆腐店主要生产豆腐、香干、臭干、茶干、千张等豆制品，“每天送到农贸市场，半天基本就卖光了。” 

　　滚热的豆浆倒入大缸，待表面结起一层薄薄的豆皮后，黄磊快手将豆皮揭起，“再揭掉一层豆皮，温度降得差不多了，就可以点卤做成豆腐脑。” 

　　黄磊介绍，为了增加接触面，加速豆腐脑凝结，他一般采用“冲浆”的做法。只见他在大缸豆浆上撒入熟石膏粉，然后立即和妻子一起倒入两小桶豆浆，溅出大片大片洁白的浪花。 

　　静置十来分钟后，豆浆已变成半凝固的豆腐脑。黄磊的妻子在方木框里铺好纱布，将嫩豆腐脑铲出来铺在纱布上，再把纱布四角包起来。一板又一板的豆腐脑用纱布包好，摞成一叠，再用架子压上劲。 

　　“东坝豆腐干为啥好吃？因为它比较紧实，口感好。”黄磊说，“我们家的香干、茶干除了点卤时候用石膏，卤制时候再放盐、糖、酱油提味，其他添加剂都不用。” 

　　2016年，高淳区市场监管局对辖区内的豆制品生产小作坊进行集中整治，磊英豆腐店主动对自家小作坊进行改造，增加了吊顶天花板和消毒杀菌、防蝇防鼠的设施，瓷砖一直贴到吊顶，建立了进货查验、人员管理、添加剂使用管理的制度。磊英豆腐店通过验收后，被评为高淳区的“小作坊示范点”。 

　　手工制作，感受食物的韧劲

　　桥林茶干的制作手艺相传已有百年历史，38岁的石磊正是桥林李义源茶干第五代传人。 

　　石磊的豆腐作坊里区域划分明确，“存放原料、煮浆制浆、晾放、卤制、包装的地方都分开了。豆浆点卤用的也是石膏，煮茶干的酱油也是自家手工酿造的，不用化学防腐剂。” 

　　煮浆制浆间是最核心的生产区，走进去几乎总是热气蒸腾。现在作坊基本每天要磨五大缸豆浆，生产的茶干、豆腐、臭干，基本都被当地酒店餐馆包圆了。和东坝茶干的做法略有不同的是，石磊的作坊里依然采用蒲包来装豆腐脑，再压成圆形的大茶干。 

　　一块小小的茶干，要经过近20道工序。石磊介绍，蒲包里压出来的茶干要先煮一遍高温杀菌，晾干后再用自家在前一年三伏天酿的酱油熬煮两遍入味。“手工做的茶干和豆腐，吃得出豆香和筋道。这个豆腐凉拌很好吃，还有一部分会用来做臭豆腐。” 

　　帮扶监管，安全传承老味道

　　“老话说，人生有三苦，打铁撑船磨豆腐。其实现在已经好多了。”石磊笑着说，现在不仅磨豆浆、压豆腐能用上机器，市场监管部门也常常上门来帮扶指导，此前还帮他申请了一笔小作坊提档升级的扶持经费。 

　　“2019年我的小作坊登记证快到期时，市场监管局的同志主动上门，给我们审核资质，还帮我们继续申请提档升级扶持资金，让我们很感动。” 

　　在桥林，制作茶干的豆制品作坊还有好几家。 

　　桥林分局副局长刘应俊介绍，他们经常组织各个作坊业主和餐饮行业人员，举办食品安全培训、讲座，提高大家对于食品安全的重视程度，同时在日常监管中加强对于原料存储、进出货台账、添加剂使用、包装标签等方面的检查监督，加强对小作坊生产的食品安全监管。