扬子江浩浩荡荡,大运河舟楫如梭,江河交汇处的镇江历史悠久、人文厚重、雄秀兼备、风骨天成。这份风骨,致广大,“天下第一江山”让人心潮澎湃、豪情满怀;尽精微,一碟香醋让人思接千载、心驰神往。镇江香醋,容纳了镇江人对美味的向往、美好的追求,诠释着山水花园名城的独特魅力。
美哉镇江香醋,浓墨重彩、清新远逸,洞藏着江河日月的菁华,是镇江人守正创新的酝酿。
每逢江南设宴,宾客面前必有一碟浅浅的镇江香醋,醋的颜色黑得发亮,就像米颠作画偏爱的徽墨,又隐隐溢出清雅沁人的香气,不浓不烈也足够醉人。镇江香醋为何如此令人沉醉?答案,或许就藏在江河交汇的风光与精益求精的匠心里。
风光造化风味。好山好水出好醋。镇江人充分发挥就地取材、因地制宜的巧思,取金焦之灵气,汲江河之精髓,采江南糯米塑“香醋之肉”,制三伏大曲壮“香醋之骨”,引中泠清泉润“香醋之血”,培百花醪糟育“香醋之魂”,镇江如云胜景皆入瓮中,沉淀出这坛甘醇佳酿。这样的醋,天生就带着江浙的风雅韵致。“比来若问东吴使,醋浸曹公第几瓶”,是醋腌青梅的闲适;“醋酽橙黄分蟹壳,麝香荷叶剥鸡头”,是蘸醋品蟹的满足;“小著盐醯助滋味,微加姜桂发精神”,是冬食醋芹的悠然。清风徐来、醋香悠远,这何尝不是与天地风华在美妙交流。
匠心铸就匠艺。“醋”字拆解开来,便是“酒”的半边和“廿一日”。酿醋必先酿酒,是镇江人对“杜康造酒儿造醋”的理解和坚守。从一粒米到一滴醋,需要经历48道工序,耗时九月有余,寒来暑往、日晒夜露,经历足够多的时光雕琢,才能被称为镇江香醋。这一过程因至纯匠心而愈显珍贵,背后蕴藏的韧性、定力,本就是镇江城市精神的凝练,所以成书于镇江的著作,多为集大成之作。《昭明文选》归拢诗词歌赋,《文心雕龙》涵盖文章体例,《世说新语》集录名士风流,《梦溪笔谈》囊括百科技艺……精于工、匠于心,正是一代代镇江人潜心追梦的缩影。
透过这碟醋,我们看到唯守正者稳,镇江人坚守古法、弘扬技艺,以汗水为酵母,用勤劳作原料,踏踏实实酿好醋,扎扎实实办好事。与镇江香醋深度绑定的恒顺集团,早在1910年就获得“南洋劝业会金奖”,先后5次荣获国际金奖。看到唯创新者进,镇江人开拓进取、奋楫争先,不断推动香醋创造性转化、创新性发展,涌现出乔贵清等国家级非遗传承大师,沉积出“镇江恒顺香醋酿制技艺”等国家非物质文化遗产。镇江香醋成为中欧首批地理标志互认互保项目产品、我国第一个获得欧盟保护的调味品,远销全球170多个国家和地区,成为镇江对外交流的一张“金名片”。
善哉镇江香醋,佐之提鲜、药之健体,调谐着五脏六腑的平衡,是镇江人开放包容的吐纳
“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,香醋作为日常之备,食用药用,皆是上品。江南“美食宝典”《随园食单》里,醋就占有一席之地:“醋用米醋,须求清洌”“醋有陈新之殊,不可丝毫错误”。医圣张仲景在《伤寒杂病论》中将“苦酒汤(苦酒即米醋)”列为著名药方。由此可见,醋既可佐味,亦可调养。
平和而不平庸。镇江香醋集“色、香、酸、醇、浓”于一体,酸甜柔和、色浓醇和、口感绵和、中正平和。苏东坡在这里品尝了醋烹鲥鱼后,诗兴大发,把包裹着鱼肉鲜味的醋香称为“桃花春气”。2001年,有位宁波人偶然发现藏有80年代的镇江香醋,20多年香气居然未变。这瓶醋如今被收藏在镇江醋文化博物馆,成为“香醋摆不坏”的有力印证。作为五味之首和“食总管”,醋有提味增香、去腥解腻、开胃生津之功效,而镇江香醋犹善调和四味、令老少皆宜,更是开国大典第一宴八大冷菜之一的水晶肴肉指定搭配。这口醋,居中而得其所,平和而不平庸,每天都在街头巷尾调和着、演绎着独一无二的“中国味道”。
深刻而不深沉。养生之道,莫先于食。自古以来,食醋蕴含着药食同源、食疗合一的深刻医理。陶弘景在《神农本草经注》中记载了镇江米醋的入药用法;李时珍在《本草纲目》中专门强调只有酿制二三年以上的米醋才可以入药,其余的醋只能吃;近代,《现代实用中药》中指出醋用于结核病之盗汗、为止汗药,又伤寒症之肠出血、为止血药。种种研究表明,镇江香醋本身就有极高的药用价值,其性却不深沉霸道,甘于作药引伴服,能促进吸收、调节脏腑,起到互融互促、增强疗效之用。如今,镇江中医院的医生仍会根据不同病症开出“醋方”。“家有二两醋,不用请大夫”,这句镇江香醋食疗“秘法”依旧在民间广为流传。
独具江河山林胜,兼具南北中西姿。千百年来,南徐之地的雄浑民风与江南水乡的秀丽民俗在这里自然融合,楚汉文化、吴文化、金陵文化、淮扬文化在这里交相辉映,可甜可咸、又米又面的饮食风味在这里相容共生。为何?无疑这口香醋是最好的“调和剂”,南来北往的人们都能找到自己中意的那一种“味”。
乐哉镇江香醋,酽如层峦、醇若静水,蕴藏着进退取舍的豁达,是镇江人对美好生活的向往。
相传宋代,金山之巅、妙高台上,苏轼、黄庭坚、佛印在镇江金山寺品尝桃花醋。东坡以为酸,佛印以为苦,鲁直以为甜,三人神态迥异、各有所感,品出了儒释道对人生的不同看法,故称为“三酸”。如今,蘸一口搭配牙姜的镇江香醋,早已在舌尖味蕾埋下了“丝丝的酸、微微的甜、悠悠的香”,酽醯醇醴,余味不绝,让人清醒、让人思考、让人深邃。
一口酸,意味这般深长。醇者,意思是纯正悠长。一缸经过数十年熟成的醋,历经无数寒暑,醋浆变得如醴如酪,甜包裹住酸,启封的瞬间,空气中立刻弥漫着浓郁的香气。如同日子越久,味道越醇厚。生活中,醋的意味更为深远。据《朝野佥载》记载,唐太宗李世民曾赐予宰相房玄龄美女为妾,但因其妻强烈干涉,便设宴令其喝下“毒酒”,夫人含泪饮毕,才发现是一种带有甜酸香味的浓醋。“吃醋”可以说是一种情感的表达,是对人生的经营。每逢夜幕降临,城市里的万家灯火一点点照亮,当锅碗中升腾起醋香时,一家人围坐在饭桌旁其乐融融,是一天中最踏实、最温馨的时刻。“菜肴要蘸醋、吃面要加醋、饭前还要喝上一口醋”,藏在基因里的记忆,长在身上的传统,就这样滋养了一代又一代镇江人。方寸盏碟里,品的是人间滋味,享的是快意人生。镇江醋之酸甜,恰恰代表着镇江的城市态度——永远以开放包容的胸怀拥抱、温暖着每一个踏上这方热土的人。
五斗醋,回甘如此绵长。酽者,意思是汁浓味厚。和酒一样,醋也有度数,共分9级,由醋酸含量决定。镇江香醋,一滴馨香入口,酸尽方有回甘,其味丰而有层次,恰似峰峦绵亘、溪流纵横,道道沟壑贯穿其中,令人赞不绝口。正如恒顺老字号的发展史一样,历久而弥新。镇江档案馆至今藏有恒顺清末民初的九张老执照,泛黄的纸张、隽秀的字迹依稀述说着恒顺那些年作为官酱园不平凡的往事。1840年清道光年间,以“恒顺”为字号,创办“朱恒顺糟坊”,在之后的几十年间,糟坊名称数次变更,但“恒顺”二字始终不变。作为首批“中华老字号”企业之一,恒顺已在风雨中走过180多年,一代又一代的恒顺人锐意进取、自强不息,不仅将“恒顺众生”的精神传承至今,也让老字号在新时代不断焕发新的生机。从近现代“五业兴盛”的工商业探索起,镇江民营企业家逢山开路、遇水架桥,取得了一系列令人瞩目的成就,涌现出冷遹、陆小波、陈光甫等一批实业报国的民族企业家;再到改革开放后“四千四万”的先行先试,开辟乡镇企业发展新征程,皆是当代镇江人入水弄潮、搏击江海,昂扬进取、不懈奋斗的生动写照。王阳明曾说过:“鼻吸五斗醋,方可作宰相。”镇江人民在逆境中显现出的宽厚坚韧,不仅凝练出“风骨傲然”的精神底色,也构成了优秀传统文化的鲜明精神特质。
特色饮食是一个地方文化的缩影和标志,也是价值和传承。一碟醋,一方土,一城人。新时代的镇江故事正在续写,“镇江很有前途”的美好未来正在加速跑进现实。
作者系中共镇江市委书记 马明龙