平桥镇是江苏淮安的一座千年古镇，濒临京杭大运河的东岸。淮扬菜最出名的菜品之一——平桥豆腐就在这里诞生。

　　看似平平无奇的平桥豆腐，从原料的选择到制作完成，都很有讲究。

　　平桥豆腐需要选择内酯豆腐，烩制前先要把豆腐跟着冷水放在锅里煮，且水一开即要快速捞出，捞出后要轻轻挤压，以保持豆腐的鲜嫩。

平桥豆腐 供图 中国淮扬菜文化博物馆

　　平桥豆腐鲜嫩似蛋清，烹制时将内酯豆腐切成菱形小块，再加入香菇、鸡肉、鲫鱼等食材碎丁，用葱姜爆香，大火煮沸，湿淀粉勾芡、撒入香菜末，在锅中经过高温熬煮，各色食材的香味全部融在汤中，鲜香油润。

　　判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，也越入味。

平桥豆腐 摄影 管伟法

　　同时，平桥豆腐还将淮扬菜注重火功的理念展现得淋漓尽致，一块鲜嫩的豆腐在火焰下，短短十几秒，表皮便微微泛起金黄。一碗上好的平桥豆腐做出来后，不见热气，但十分烫嘴，其形、色、味皆与众不同，成菜吃上去口味平和，口感脆嫩，有一种食而不腻、回味无穷的感觉。

　　目前，平桥豆腐制作技艺已经列入淮安市首批非物质文化遗产名录、江苏省第二批非物质文化遗产名录。（文 杨莉）